giovedì 18 settembre 2014

Knafe



Quest'anno pensavo di provare questo dolce direttamente in loco ma gli eventi che si sono succeduti in medioriente che tutti conosciamo purtroppo ce lo hanno impedito, sperando che le cose possano trovare una direzione positiva e pacifica per tutta quell'aerea il prima possibile in primis per chi ci vive noi aspettiamo tempi migliori per andarci. 

Questo dolce l'ho mangiato per colazione in un locale libanese a Toronto e mi è rimasto incollato alle papille gustative tanto che mi son ripromessa di cercare la ricetta e rifarlo facendomi regalare il menù per ricordarmi così il suo nome.   

È un dolce tipico Libanese ma che si può trovare in tutto il medioriente e non solo, lo si trova anche in Grecia e Turchia con delle varianti ma con una base di preparazione molto simile. 

Il formaggio che si usa  è un tipo di formaggio dolce nel senso non particolarmente salato e che si fonde filando, ma si usa anche ricotta o ricotta mista a mozzarella sciegliendo quest'ultima fra quelle meno salate e stringendola per farle perdere in buona parte il suo liquido.

Qualche tempo fa in occasione della raccolta di ricette tradizionali europee ho presentato la knafe versione greca con la frutta secca mentre oggi presento la versione Libanese che è proprio quella che ho nei miei ricordi.


Ho trovato questo sito e ho 
seguito la sua ricetta, 
indispensabile è trovare 
la pasta kataifi che è la 
pasta fillo lavorata molto 
sottilmente e venduta  
surgelata in forma di 
matasse di fili nei negozi 
etnici, la vedete nella 
foto qui accanto. 

Se non riusciste proprio a trovarla
ho letto che potreste usare la pasta fresca chiamata capelli d'angelo.

Io non l'ho usata ma credo che per assomigliare al meglio debba essere fresca ma preparata da almeno il giorno prima in modo che sia comunque asciutta e non appiccicosa ma duttile come risulta la pasta fillo.

Ingredienti per 4/6 (tortiera da 20 cm. di diametro) : 120 ml di acqua, 100 gr. di zucchero, 130 di kataifi,  1 cucchiaio scarso di acqua di fiori d'arancio, 1 cucchiaio scarso di succo di limone,  una manciatina di pistacchi tostati e triturati, 50 gr. di burro, 130 gr. di ricotta ( oppure di mozzarella, oppure metà di una e metà dell'altra) e ancora 1 cucchiaio scarso di acqua di fiori d'arancio ( o acqua di rose)

Preparazione in 4 step 

1 - per lo sciroppo mettete l'acqua e lo zucchero in una casseruola, portate a bollore rigirando per far sciogliere lo zucchero poi cuocere per 5 minuti a fuoco medio, aggiungere quindi anche l'acqua d'arancio e il succo di limone e far bollire ancora 2 / 3 minuti, poi togliere dal fuoco e far freddare.

2 - per la pasta Kataifi 
Far sciogliere il burro e lasciarlo freddare.
Prendete la pasta fillo kataifi tagliatela grossolanamente e mettetela nel frullatore, date un paio di pulsazioni, versate anche il burro sciolto e date altre 5 / 6 pulsazioni fino a quando tutto sarà triturato tipo pezzetti da un cm. non lasciate acceso il frullatore perchè non dovete farne una farina è importante quindi frullare ad intermittenza.

In Libano a volte aggiungono un colorante rosso alla pasta, io ho preferito non aggiungerlo.

Versate il trito ottenuto in una padella e lasciate rosolare delicatamente tenendo rigirato per circa 5 minuti così che il kataifi comincerà ad assorbire il burro e a dorare.

3 - per il formaggio e l'assemblaggio
Triturare a coltello finemente ma in modo grossolano il formaggio mettetelo in una ciotola e versatevi sopra l'acqua d'arancio o di rose dando una girata. Con la metà di kataifi  fare uno strato di pasta in una teglia foderata di carta forno ( nel mio caso di 20/22 cm. di lato) e distribuirvi sopra il formaggio  ricoprendolo poi con l'altra metà di pasta.

4 - per la cottura e la presentazione
Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti o comunque fino a quando la superficie si dorerà. Una volta tolta dal forno lasciare intiepidire e tagliare in 4 porzioni, si sbriciolerà un po' ma potete raccogliere le briciole e distribuirle sopra la fetta oppure decidete di farla a porzioni direttamnete all'interno della tortiera prima di infornare e così sarà già pronta.

Al momento di servire potete decidere di irrorare ogni porzione con lo sciroppo che avete messo da parte oppure portarlo in tavola in modo che ogni commensale si aggiunga lo sciroppo nella dose a piacere. Si serve tiepida, magari poco prima di servirla infornatela a 180 gradi per qualche minuto e poi distribuite qualche pistacchio tostato sopra.


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